| Вид | Состав | Дозировка | Основные характеристики | Упаковка |
| Ренин | Химозин, ферментируемый
Mukor miechei | Сыры твердые и полутвердые
4,0 - 4,5 г.
Сыры мягкие и полумягкие
3,0 - 4,0 г.
Творог
0,15 - 0,30 г. | Сухой молокосвертывающий фермент. Оказывает выраженное расщепляющее действие на каппа-казеин, что обусловливает хорошее образование сгустка. Действует одинаково хорошо в молоке с повышенной и пониженной кислотностью. Фермент очень термолабилен, что практически исключает возможность появление горечи в сыре в процессе его созревания и хранения. Активность – 1:750 000. | 10 г.
100 г. |
Детальная информация Ренин
Сухой молокосвертывающий фермент получен из ферментативно произведенного химозина, ферментируемого
Mukor miechei. Оказывает выраженное расщепляющее действие на каппа-казеин, что обусловливает хорошее образование сгустка. Действует одинаково хорошо в молоке с повышенной и пониженной кислотностью. Фермент очень термолабилен, что практически исключает возможность появление горечи в сыре в процессе его созревания и хранения. Активность – 1:750 000.
Способ применения
Необходимое количество сухого фермента растворяют в предварительно прокипяченной и охлажденной до 20 – 25
0 С воде за 15 – 30 минут до внесения в смесь. Точное количество вносимого фермента определяется от необходимого времени появления первого сгустка и в зависимости от вырабатываемых видов сыров, а также казеин-кальциевофосфатного комплекса в молоке.
Начало свертывания для сыров с чеддеризацией должно быть между 10–ой и 12–ой минутами. Для того, чтобы определить конец свертывания и начало разрезки сгустка, необходимо количество минут, которое ушло на первое свертывание умножить на 2,5.
Пример: первый сгусток появился на 10-й минуте. Определяем конец свертывания и начало разрезки: 10х2,5=25 мин. Разрезку сгустка производим по истечении 25 минут после появления первого сгустка.