Цилиндрической, клиновидной и другой формы
Формовой творог – это продукт, который готов к употреблению сразу же после производства. В зависимости от вида мультиформ, творог формируется в виде клина, цилиндра, параллелепипеда или др., с весом от 100 г до 500 г. Упаковывается в вакуум или защитную газовую среду.
Выход продукта составляет 11 – 15%, зависит от содержания белка и жира в молоке, из которого вырабатывается продукт. Характерный цвет от белого до бледно желтого с ярко выраженным кисломолочным вкусом и нежным сливочным привкусом, если творог жирный.
Производится в модуле DONI® Double O Vat, при использовании которого на выходе имеем творожное зерно разнородное по размеру. Формируется в теплом виде, затем охлаждается и упаковывается.
В зависимости от количества и вида заквасочной культуры и температуры ферментации, технологический процесс может быть:
- короткий, при температуре ферментации 32-34°С, продолжительность составляет 6–8 часов;
- длительный, при температуре ферментации 22-23°С, продолжительность 10–12 часов.
Характеристики готового продукта:
- содержание влаги от 65 % до 80 %, в зависимости от жирности;
- содержание жира от 0 % до 18 %.
Участок производства формового творога 
От аппаратного участка нормализованное и пастеризованное при температуре 72-78°C молоко подается в DONI® Double O Vat (1), охлажденное до технологически необходимой температуры для краткого или длительного процесса. Готовый сгусток разрезается и полученное зерно сушится при плавном повышении температуры до 38-42°C, после чего сывороточно-зерновая смесь подается при помощи объемного насоса на DONI® Draining/Filling (3), где происходит контролируемое отделение творожного зерна от сыворотки.
Заполнение мультиформ происходит при помощи конвейера через распределительную плиту с отверстиями соответствующими мультиформам, которые подаются вручную. Распределение зерна проходит вручную при помощи граблей. Движение мультиформ продолжается до конца конвейера, где вручную штабелируются в паллеты.
Производительность DONI® Draining/Filling (3) варьируется от 600 кг/ч до 1000 кг/ч, в зависимости от веса форм.
Каждые 20-30 минут собранные в паллеты мультиформы переворачиваются на 180°C с целью формирования продукта и окончательного отделения сыворотки. Операция производится на DONI® Rotomatic (4), после чего штабель с мультиформами поступает в холодильную камеру.
Охлажденный до 10-12°C продукт фасуется (5) в подходящую вакуумную упаковку или в защитную газовую среду.
Пустые мультиформы моются в туннельной мойке (2) и подаются на повторное заполнение.
Производительность участка варьируется от 12 000 до 20 000 кг/ч в сутки, в зависимости от количества DONI® Double O Vat (1) и веса форм.
Мойка производится централизованно при помощи DONI® ProCIP (6).
Такая схема производства подходит для малых и средних предприятий и предлагается компанией DONIDO® с низким (LLA) и средним (MLA) уровнем автоматизации.
От аппаратного участка нормализованное и пастеризованное при температуре 72 – 78°C молоко подается в DONI® Double O Vat (1), охлажденное до технологически необходимой температуры для краткого или длительного процесса. Готовый сгусток разрезается и полученное зерно сушится при плавном повышении температуры до 38-42°C, после чего сывороточно-зерновая смесь подается при помощи объемного насоса на DONI® Draining/Filling (5), где происходит контролируемое отделение творожного зерна от сыворотки.
Пустые мультиформы направляются от расштабелера (2) к туннельной мойке (3), после чего переворачиваются (4) на 180°C и подаются на DONI® Draining/Filling (5).
Заполнение мультиформ происходит при помощи конвейера через распределительную плиту с отверстиями соответствующими мультиформам. Наполнение мультиформ зерном проходит при помощи распределителя. Движение мультиформ продолжается до конца конвейера, где мультиформы штабелируются в паллеты при помощи штабелера (6).
Производительность DONI® Draining/Filling (3) варьируется от 600 кг/ч до 1000 кг/ч, в зависимости от веса форм.
Каждые 20-30 минут паллеты переворачиваются на 180°C с целью формирования продукта и окончательного отделения сыворотки. Операция производится на DONI® Rotomatic (7), после чего паллеты поступают в холодильную камеру.
Охлажденный до 10-12°C продукт фасуется (8) в подходящую вакуумную упаковку или в защитную газовую среду.
Охлаждение продукта может осуществляться и после фасовки в охладителе туннельного типа.
Пустые мультиформы направляются к расштабелеру (2) и подаются на повторное заполнение.
Производительность участка варьируется от 12 000 кг/ч до 20 000 кг/ч в сутки, в зависимости от количества DONI® Double O Vat (1) и веса форм.
Мойка производится централизованно при помощи DONI® ProCIP (9).
Такая схема производства подходит для средних предприятий и предлагается компанией DONIDO®с высоким (HLA) уровнем автоматизации.
