Йогурт, сметана, кефир, ряженка, айран, мацони и др.
Кисломолочные продукты получают в результате ферментационных процессов, протекающих под воздействием селекционированных штаммов бактерий и, в некоторых случаях, дрожжей. Самая распространенная комбинация штаммов, характерная для йогурта, это симбиоз Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
Два наиболее часто используемые методы производства кисломолочных продуктов заложены в основу производственной программы DONIDO®:
- производство продукта резервуарным способом (ферментация в танке DONI® Process);
- производство продукта термостатным способом (ферментация в торговой упаковке).
Многообразие кисломолочных продуктов обусловлено не только разнообразием заквасочных культур, но и различными наполнителями, которые в них вносятся (подсластители, ароматизаторы, различные фруктовые и овощные добавки, и т.д.).
Линии DONIMILK для производства кисломолочных продуктов DONIDO® предлагает с тремя уровнями автоматизации: низким LLA, средним MLA и высоким HLA.
DONIDO® осуществляет как комплексное внедрение линии DONIMILK так и внедрение отдельных модулей, включительно проектирование, монтаж и пуск.
Участок производства кисломолочных продуктов резервуарным способом
Нормализованное в приемно-аппаратном цехе молоко поступает в танк DONI® Tank (1), в который через модуль DONI® Dry Plus (2) добавляются, дозировано, сухие добавки. Готовая смесь подается на пастеризационно-охладительную установку DONI® Therm (3), с интегрированными деаэратором и гомогенизатором. Смесь деаэрируется при 68°С, гомогенизируется при 60°С и пастеризуется при температуре 94-96°С. Минимальная выдержка, которую рекомендует DONIDO®, составляет 5 мин., однако, в некоторых случаях может достигать и 30 минут. Высокая температура пастеризации и продолжительная выдержка – это предпосылка получения максимально качественного сгустка.
Пастеризованный продукт охлаждается до необходимой температуры заквашивания и подается в ферментатор DONI® Process (6), где проходит процесс сквашивания. В это время, дозировано и в потоке, подаются необходимое количество заквасочной культуры, при помощи модуля DONI® FermentPlus (5), и жидкие добавки (например, стерильный джем), при помощи модуля DONI® Liquid Plus (4).
Процессы, в ферментаторе DONIDO® Process (6), протекают контролировано, по заданным параметрам, в зависимости от вида продукта, в стерильных условиях (в ферментатор подается стерильный воздух под давлением 0,2 бар).
Готовый продукт охлаждается через DONI® Therm (7) и поступают в DONIDO® Process (8) для промежуточного хранения во время фасовки. Для сохранения сгустка, продукт транспортируется объемными насосами или под давлением стерильного воздуха.
Фасовка производится в асептических условиях на DONI® Pack (9) в упаковку, выбранную заказчиком.
Мощность производственного участка лимитируется производительностью фасовочного автомата и рабочим графиком
Участок производства кисломолочных продуктов термостатным способом 
Технологический процесс производства кисломолочных продуктов термостатным способом идентичен с резервуарным способом до момента пастеризации в пастеризационно-охладительной установке DONI® Therm, от которой охлажденный до температуры заквашивания продукт поступает в ферментатор DONI® Process (5). Непосредственно в ферментатор дозировано подается производственная закваска из модуля DONI® FermentPlus (4). После чего смесь интенсивно перемешивается и подается на фасовку. В процессе фасовки, перемешивающий механизм работает с низкой интенсивностью, для поддержания продукта в гомогенном состоянии. Так как используется производственная заквасочная культура, то процесс фасовки должен проходить в течение 20 – 30 минут, во избежание образования сгустка в танке. В случае использования сухой заквасочной культуры, процесс может продолжаться от 60 мин., в зависимости от активности заквасочной культуры.
Участок спроектирован так, что три ферментатора DONI® Process (5) работают последовательно со всеми модулями DONI® Pack (6). Правильное сочетание объема DONI® Process (5) и производительности модулей DONI® Pack (6) обеспечивает непрерывный процесс производства.
Сквашивание протекает в термостатной камере при температуре необходимой для сквашивания продукта. После достижения необходимой кислотности продукт извлекается из камеры и быстро охлаждается до температуры 4-6°С, при которой окончательно формируется сгусток.
Мощность производственного участка лимитируется производительностью фасовочного автомата и рабочим графиком.
