Традиционный и популярный вид творога, характеризуется мелкозернистостью, структура которого зависит от способа обработки и упаковки. Цвет творога от белого до бледно желтого с ярко выраженным молочнокислым вкусом и нежным сливочным привкусом, если творог жирный. Выход продукта составляет от 11% до 15% в зависимости от содержания белка и жира в молоке, из которого вырабатывают продукт.
Ферментация, порезка и термическая обработка продукта проводится в модуле DONI® Double O Vat , затем происходит слив сыворотки, охлаждение массы до 8-10°С и упаковка.
В зависимости от количества и вида заквасочного фермента и температуры коагуляции технологический процесс может быть:
- коротким, при температуре ферментации 32-34°С, продолжительностью 6-8 ч;
- длительным, при температуре ферментации 22-23°С, продолжительностью 10-12 ч;
Характеристики готового продукта:
- содержание влаги от 65 до 80 %, в зависимости от жирности;
- содержание жира от 0 до 18 %.
Зачастую, классический творог, предлагается с различными фруктовыми добавками (джем, изюм).
Правильный выбор в Ваших руках.
Участок производства классического творога
От аппаратного участка нормализованное и пастеризованное при температуре 72 – 78°С молоко подается в DONI® Double O Vat(1), охлажденное до технологически необходимой температуры для краткого или длительного процесса. Готовый сгусток разрезают, полученное в результате зерно сушат, постепенно повышая температуру до 36 – 40°C, после чего сывороточно-зерновая смесь подается при помощи объемного насоса на DONI® Therm (2), где охлаждается до 27-30°С. Охлаждение может осуществляться в DONI® Double O Vat (1), через нагревательно-охладительные элементы, в которые подается ледяная вода или при помощи части сыворотки, извлеченной из DONI® Double O Vat (1) и охлажденной в DONI® Therm, а затем возвращенной в DONI® Double O Vat (1). Охлажденная сывороточно-зерновая смесь подается в DONI® Draining/Filling (3), из котрой выделяется до 90% свободной влаги. Производительность модуля составляет 1000 кг/ч.
Продукт укладывают в тележки с перфорированными дном и стенками (4) слоем толщиной 100-150 мм, где происходит окончательное отделение сыворотки. Время процесса – 15 -20 мин.
Готовый продукт охлаждается до 10-12°С в холодильной камере около 4 ч, затем упаковывается в соответствием с требованиями заказчика.
Мойка осуществляется централизованно от DONI® ProCIP (6) и локально моются отдельные модули.
Производительность участка может достигать 20 000 кг готового продукта в сутки и зависит от количества DONI® Double O Vat (1) и возможностей упаковочной техники.
Данная схема успешно используется при производстве творога «традиция» с неоднородным зерном. Для регулировки линии необходимо вносить изменения в технологические параметры в управлении DONI® Double O Vat (1).
Такая схема производства подходит для малых и средних предприятий и предлагается компанией DONIDO® с низким (LLA) и средним (MLA) уровнем автоматизации.
Автоматизированный участокпроизводства классического творога
Автоматический участок производства классического творога полностью исключает контакт обслуживающего персонала с продуктом, что в значительной степени улучшает его качество.
От аппаратного участка, нормализованное и пастеризованное при температуре 72°-78°С молоко вносится в DONI® Double O Vat((1) охлажденное до технологически необходимой температуры для короткого или длительного технологического процесса. После порезки сгустка температуру плавно повышают до 40-45°С, при непрерывном вымешивании, до получения стабильного белкового зерна. Сывороточно-зерновая смесь подается при помощи объемного насоса на DONI® Therm (2), где охлаждается до температуры 27-30°С.
Охлажденная смесь поступает на DONI® Сoolmatic (3), где на первом дренажном конвейере происходит отделение до 90% сыворотки. Окончательное отделение сыворотки осуществляется на следующих четырех конвейерах при четырехкратном переворачивании продукта. В DONI® Сoolmatic (3) циркулирует холодный воздух с температурой –2°С, благодаря которому в течении часа продукт охлаждается до 10°С. Процесс непрерывен с производительностью 1 500 кг/ч.
Готовый продукт поступает на участок фасовки и упаковывается в соответствие с требованиями заказчика.
Мойка производится централизованно при помощи DONI® ProCIP (6).
Производительность участка может достигать 30 000 кг готового продукта в сутки и зависит от количества DONI® O Vat (1) и возможностей упаковочной техники.
Такая схема производства подходит для средних и крупных предприятий и предлагается компанией DONIDO® с высоким (НLA) уровнем автоматизации.