Зерненный творог "традиция" – это продукт, который готов к употреблению сразу же после производства. Представляет собой творожное зерно в насыпном виде, охлажденное до 4-8°С и расфасованное в упаковку весом от 100 г до 500 г.
Выход продукта составляет 11–15%, зависит от содержания белка и жира в молоке, из которого вырабатывается продукт. Характерный цвет от белого до бледно желтого с ярко выраженным кисломолочным вкусом и нежным сливочным привкусом, если творог жирный.
В зависимости от размера зерна, делится на:
- мелкозернистый, размеры зерна от 3 мм до 6 мм, производится на с DONI® Double O Vat;
- среднезернистый, размеры зерна от 6 мм до 9 мм, производится на DONI® O Vat;
- крупнозернистый, размеры зерна от 9 мм до 13 мм, производится на DONI® O Vat из высококачественного молока.
В зависимости от количества и вида заквасочной культуры и температуры ферментации, технологический процесс может быть:
- короткий, при температуре ферментации 32-34°С, продолжительность составляет 6–8 часов;
- длительный, при температуре ферментации 22-23°С, продолжительность 10–12 часов.
Характеристики готового продукта:
- содержание влаги от 65% до 80 %, в зависимости от жирности;
- содержание жира от 0% до 18 %
Следующие несколько страниц помогут Вам сделать правильный выбор.
Участок производства творога "традиция"
От аппаратного участка, нормализованное и пастеризованное при температуре 72-78°С молоко вносится в DONI® O Vat (1) охлажденное до технологически необходимой температуры для короткого или длительного технологического процесса Готовый сгусток разрезается продольно и поперечно на кубики размером от 8 мм до 12 мм, в зависимости от качества молока, далее температуру плавно повышают до 40-45°С, при непрерывном вымешивании, до получения стабильного белкового зерна. Сывороточно-зерновая смесь подается при помощи объемного насоса на DONI® Therm (2), где охлаждается до температуры 27-30°С. Охлаждение может осуществляться в DONI® Double O Vat (1), через нагревательно-охладительные элементы, в которые подается ледяная вода или при помощи части сыворотки, извлеченной из DONI® Double O Vat (1) и охлажденной в DONI® Therm, а затем возвращенной в DONI® Double O Vat (1). Охлажденная сывороточно-зерновая смесь подается в DONI® Draining/Filling (3), где происходит отделение до 90% сыворотки. Производительность модуля составляет 1000 кг/ч.
Продукт укладывают в тележки с перфорированными дном и стенками (4) слоем толщиной 100-150 мм, где происходит окончательное отделение сыворотки. Время процесса – 15-20 мин.
Готовый продукт охлаждается до 10-12°С в холодильной камере около 4 ч, затем упаковывается в соответствие с требованиями заказчика.
Мойка осуществляется централизованно от DONI® ProCIP (6) и локально моются отдельные модули.
Производительность участка может достигать 20 000 кг готового продукта в сутки и зависит от количества DONI® Double O Vat (1) и возможностей упаковочной техники.
Такая схема производства подходит для малых и средних предприятий и предлагается компанией DONIDO® с низким (LLA) и средним (MLA) уровнем автоматизации
Автоматизированный участок производства творога "традиция" 
От аппаратного участка, нормализованное и пастеризованное при температуре 72°-78°С молоко вносится в DONI® O Vat(1) охлажденное до технологически необходимой температуры для короткого или длительного технологического процесса. Готовый сгусток разрезается продольно и поперечно на кубики размером от 8 мм до 12 мм, в зависимости от качества молока, далее температуру плавно повышают до 40-45?С, при непрерывном вымешивании, до получения стабильного белкового зерна. Сывороточно-зерновая смесь подается при помощи объемного насоса на DONI® Therm (2), где охлаждается до температуры 27-30°С.
Охлажденная смесь поступает на DONI® Сoolmatic (3), где на первом дренажном конвейере происходит отделение до 90% сыворотки. Окончательное отделение сыворотки осуществляется на следующих четырех конвейерах при четырехкратном переворачивании продукта. В DONI® Сoolmatic (3) циркулирует холодный воздух с температурой –2°С, благодаря которому в течении часа продукт охлаждается до 10°С. Процесс непрерывен с производительностью 1 500 кг/ч.
Готовый продукт поступает на участок фасовки и упаковывается в соответствие с требованиями заказчика
Мойка производится централизованно при помощи DONI® ProCIP (6).
Производительность участка может достигать 30 000 кг готового продукта в сутки и зависит от количества DONI® O Vat (1) и возможностей упаковочной техники.
Такая схема производства подходит для средних и крупных предприятий и предлагается компанией DONIDO® с высоким (НLA) уровнем автоматизации.