ПРОИЗВОДСТВО ЗЕРНЕНОГО ТВОРОГА СО СЛИВКАМИ
Cottage cheese 
В странах СНГ «Зерненый творог» или «Домашний сыр» все больше и больше пользуется спросом. Этот продукт очень рентабелен из-за повышенного спроса и ограниченного предложения. Кроме того, большую часть продукта сейчас производят ручным или полуручным способом, на устаревшем оборудовании отрытого типа. Зачастую такой продукт получается низкого качества, с малым сроком годности. Отсюда и большой интерес к современной линии закрытого типа, позволяющей получить натуральный продукт высокого качества со сроком годности 15-20 дней.
Зерненый творог – это мягкий несозревающий сыр, готовый в употребление сразу после производства. Представляет собой стабильное белковое зерно, промытое и охлажденное пастеризованной водой, производится из обезжиренного молока, смешанное со сливками. Рентабельность производства данного продукта может достигать 30 %, что делает его очень привлекательным для инвесторов. Цвет имеет от белого до светло желтого, со слабовыраженным кисломолочным и нежным сливочным вкусом.
В зависимости от зерна делиться на следующие типы:
- мелкозернистый, с размером зерна от 3 мм до 6 мм;
- среднезернистый, с размером зерна от 6 мм до 9 мм;
- крупнозернистый, с размером зерна от 9 мм до 12 мм.
Некоторые производители предпочитают не отделять технологическую пыль при производстве, что ухудшает качество готового продукта, превращая его в кашеобразную массу. Более всего ценится продукт с крупным, хорошо дифференцируемым зерном. В линии от DONIDO® получение пыли минимизировано благодаря оригинальным конструкторским решениям.
В зависимости от количества и вида заквасочной культуры и температуры ферментации, технологический процесс может быть:
- короткий, при температуре ферментации 32-34°С, продолжительность составляет 6–8 часов;
- длительный, при температуре ферментации 22-23°С, продолжительность 10–12 часов.
Характеристики готового продукта:
- содержание влаги от 75 до 80%;
- жирность от 2 до 8%;
- содержание соли 1%.
Автоматизированный участок производства зерненого творога (cottage cheese)
(промывание и охлаждение зерна в DONI O Vat)
От аппаратного участка обезжиренное и пастеризованное при 72-76°С молоко подается в DONI® O Vat (1), охлажденное до технологически необходимой температуры для короткого или длительного процесса. Готовый сгусток разрезается продольно и поперечно на кубики размером от 8мм до 12мм, в зависимости от качества молока, далее температуру плавно повышают до 55-65°С, при непрерывном вымешивании, до получения стабильного белкового зерна.
Свободная сыворотка отделяется через погружную перфоплиту на DONI® O Vat (1) и через DONI® Therm (5) троекратно подается пастеризованная и охлажденная вода, при помощи которой зерно промывается и охлаждается до 4-6°С. Вместе с последней промывной водой зерно, посредством объемного насоса, подается на DONI® Drainer (2), где происходит отделение 98% воды. Пройдя через DONI® Drainer (2) зерно попадает вDONI® Сreamer (3), где в течение 10 минут отделяется оставшаяся влага, а затем подаются пастеризованные и охлажденные сливки от DONI® Tank (6). Процесс контролируется тензо-датчиками, вмонтированными в дно DONI® Сreamer (3).
После краткого вымешивания продукт подается на фасовку на DONI® Pack (4). Необходимо, чтобы процесс фасовки длился не более 90 минут, во избежание набухания зерна в сливках и его последующего разрушения.
Производительность участка практически не ограничена и зависит только от возможности фасовочных автоматов, объема и количества DONI® O Vat (1). При непрерывном производственном цикле с наличием 16 штук DONI® O Vat (1), объемом 18 000 л каждый, при продолжительном технологическом процессе и производительности упаковывающей техники 4 000 кг/ч, суточная производительность достигает 80 000 кг готового продукта.
Мойка производится централизованно при помощи DONI® ProCIP (7).
Такая схема производства подходит для средних и крупных предприятий и предлагается компанией DONIDO® с высоким (HLA) уровнем автоматизации.
Автоматизированный участок производства зерненого творога (cottage cheese)
(промывание и охлаждение зерна в DONI Cooling/Washing Tank)
От аппаратного участка обезжиренное и пастеризованное при 72-76°С молоко подается в DONI® O Vat (1), охлажденное до технологически необходимой температуры для короткого или длительного процесса. Готовый сгусток разрезается продольно и поперечно на кубики размером от 8мм до 12мм, в зависимости от качества молока, далее температуру плавно повышают до 55-65°С, при непрерывном вымешивании, до получения стабильного белкового зерна.
Сразу же после этого сывороточно-зерновая смесь из DONI® O Vat (1) подается на DONI Cooling/Washing Tank (3) через DONI® Drainer (2), где происходит отделение свободной сыворотки.
Через DONI® Therm (7) в DONI® Cooling/Washing Tank (3) троекратно подается пастеризованная и охлажденная вода, при помощи которой зерно промывается и охлаждается до 4-6°С. Использованная вода отделяется через перфорированный сектор в стенке резервуара. Вместе с последней промывной водой зерно, посредством объемного насоса, подается на DONI® Drainer (4), где происходит отделение 98% воды. Пройдя через DONI® Drainer (4) зерно попадает в DONI® Сreamer (5), где в течение 10 минут отделяется оставшаяся влага, а затем подаются пастеризованные и охлажденные сливки от DONI® Tank (8). Процесс контролируется тензо-датчиками, вмонтированными в дно DONI® Сreamer (5).
После краткого вымешивания продукт подается на фасовку на DONI® Pack (6). Необходимо, чтобы процесс фасовки длился не более 90 мин, во избежание набухания зерна в сливках и его последующего разрушения.
Производительность участка практически не ограничена и зависит только от возможности фасовочных автоматов, объема и количества DONI® O Vat (1). Наличие в технологической линииDONI® Cooling/Washing Tank (3) позволяет уменьшить количество DONI® O Vat (1). При непрерывном производственном цикле с наличием 13 штукDONI® O Vat (1), объемом 18 000 л каждый, при продолжительном технологическом процессе и производительности упаковывающей техники 4 000 кг/ч, суточная производительность достигает 80 000 кг готового продукта.
Мойка производится централизованно при помощи DONI® ProCIP (7).
Такая схема производства подходит для средних и крупных предприятий и предлагается компанией DONIDO® с высоким (HLA) уровнем автоматизации
Обладая успешным практическим опытом в производстве зерненого творога (Лианозовский комбинат, Красноуфимский молзавод, Биробиджанский молочный завод и др.), мы окажет эффективную техническую и технологическую поддержку при запуске оборудования и отработке технологии.
