Формовий кисломолочний сир – продукт, готовий до вживання відразу після виробництва. Залежно від виду мультиформ сир формується у вигляді клинка, циліндра, бруска або інших форм вагою від 100 до 500 г. Фасується у вакуумну упаковку або в середовищі інертного газу.
Вихід продукту становить 11-15% залежно від вмісту білка та жиру у молоці, з якого виробляється продукт.
Для продукту характерні: колір – від білого до блідо-жовтого, смак – яскраво виражений кисломолочний, а для жирнішого сиру – ніжний вершковий.
Залежно від кількості та виду заквашувальної культури та температури ферментації технологічний процес буває
- коротким (при температурі ферментації 32-34°С тривалість становить 6-8 годин);
- тривалим (при температурі ферментації 22-23°С тривалість – 10-12 годин).
Характеристики готового продукту
- вміст вологи від 65 до 80%, залежно від жирності;
- вміст жиру від 0 до 18%.
З апаратної ділянки нормалізоване та пастеризоване при температурі 72-78°С і охолоджене до температури заквашування молоко надходить у сировиготовлювач DONI Double O Vat (1). Після закінчення процесу коагуляції готовий згусток розрізається лірами. Далі, при безперервному вимішуванні, температуру плавно підвищують до 38-42°С для отримання стабільного сирного зерна.
Сироватко-зернова суміш подається в DONI Draining/Filling (4) за допомогою об'ємного насоса, який дбайливо перекачує зерно і забезпечує рівномірність потоку. Продуктивність DONI Draining/Filling (4) варіюється від 600 до 1000 кг/год залежно від ваги сирних головок.
За допомогою автоматичного розподільника здійснюється заповнення мультиформ, які подаються від розштабелера DONI Stabelmatic (7) через тунельну мийку (6) з подальшим перевертанням на DONI Rotoform (5). Заповнені мультиформи рухаються до кінця конвеєра, де автоматично штабелюються за допомогою DONI Stabelmatic (7). Готовий штабель перевертається 3 рази протягом 1-1,5 години за допомогою кантувача DONI Rotomatic (9) для самопресування та остаточного формування сирної голівки. Після цього палети надходять у холодильну камеру. Охолоджений до 10-12°C продукт фасується (10) в середовиші інертного газу або під вакуумом. Охолодження продукту може здійснюватися і після фасування – в охолоджувачі тунельного типу.
Продуктивність ділянки варіюється від 12 000 до 20 000 кг/год на добу в залежності від кількості сировиготовлювачів DONI Double O Vat (1) та ваги сирних головок.
Миття проводиться централізовано за допомогою DONI ProCIP (11).