x
e k o k o m

Кисломолочний сир "Традиція"

Сир "Традиція" – продукт, готовий до вживання відразу після виробництва. Являє собою яскраво виражене сирне зерно в насипному вигляді, охолоджене до 2-4°С і розфасоване в упаковку вагою від 100 до 500 г.

Вихід продукту становить 11-15% залежно від вмісту білка та жиру у молоці, з якого виробляється продукт.

Для продукту характерні: колір – від білого до блідо-жовтого, смак – яскраво виражений кисломолочний, а для жирнішого сиру – ніжний вершковий.


Залежно від розміру зерна сир буває

- дрібнозернистий: розміри зерна від 3 мм до 6 мм, виготовляються на DONI Double O Vat;

- середньозернистий: розміри зерна від 6 мм до 9 мм, виробляється на DONI O Vat;

- крупнозернистий: розмір зерна від 9 мм до 13 мм, виробляється на DONI O Vat (тільки з високоякісного молока).


Залежно від кількості та виду заквашувальної культури та температури ферментації технологічний процес буває

- коротким (при температурі ферментації 32-34°С тривалість становить 6-8 годин);

- тривалим (при температурі ферментації 22-23°С тривалість – 10-12 годин).


Характеристики готового продукту

- вміст вологи від 65 до 80%, залежно від жирності;

- вміст жиру від 0 до 18%.


Напівавтоматизована ділянка виробництва сиру "Традиція"


З апаратної ділянки нормалізоване та пастеризоване при температурі 72-78°С і охолоджене до температури заквашування молоко надходить у сировиготовлювач DONI O Vat (1). Після закінчення процесу коагуляції готовий згусток розрізається поздовжньо і поперечно на кубики розміром від 8 до 12 мм, залежно від якості молока. Далі, при безперервному вимішуванні, температуру плавно підвищують до 40-45°С для отримання стабільного сирного зерна.

Для охолодження зерна сироватка з сировиготовлювача DONI O Vat (1) подається за допомогою насоса в пластинчастий теплообмінник DONI Therm C (4), де охолоджується до температури 27-30°С і надходить у резервуар для сироватки DONI Tank (3). Після цього сироватка реверсно повертається з резервуару через теплообмінник DONI Therm C (4), охолоджується до температури 4-6°С і надходить у сировиготовлювач, щоб охолодити зерно. Охолоджена сироватко-зернова суміш через трубчастий теплообмінник подається в DONI Draining (5), де відбувається відділення до 90% сироватки. Продуктивність модуля становить 1000 кг/год.

Продукт висипається в візки з перфорованими дном та стінками (6) шаром завтовшки 100-150 мм для остаточного відділення сироватки. Час процесу – 15-20 хвилин.

Готовий продукт охолоджується до 10-12°С в холодильній камері близько 4 год, потім упаковується у відповідністі до вимог замовника.

Миття здійснюється централізовано від DONI ProCIP (9), а окремі модулі миються локально.

Продуктивність ділянки може досягати 20 000 кг готового продукту на добу і залежить від кількості сировиготовлювачів DONI Double O Vat (1) і можливостей ділянки фасування.


Автоматизована ділянка виробництва сиру "Традиція"

З апаратної ділянки нормалізоване та пастеризоване при температурі 72-78°С і охолоджене до температури заквашування молоко надходить у сировиготовлювач DONI O Vat (1). Після закінчення процесу коагуляції готовий згусток розрізається поздовжньо і поперечно на кубики розміром від 8 до 12 мм, залежно від якості молока. Далі, при безперервному вимішуванні, температуру плавно підвищують до 40-45°С для отримання стабільного сирного зерна.

Для охолодження зерна сироватка з сировиготовлювача DONI O Vat (1) подається за допомогою насоса в пластинчастий теплообмінник DONI Therm C (4), де охолоджується до температури 27-30°С і надходить у резервуар для сироватки DONI Tank (3). Після цього сироватка реверсно повертається з резервуару через теплообмінник DONI Therm C (4), охолоджується до температури 4-6°С і надходить у сировиготовлювач, щоб охолодити зерно. Охолоджена сироватко-зернова суміш через трубчастий теплообмінник надходить на DONI Сoolmatic (5), де на першому дренажному конвеєрі відбувається відділення до 90% сироватки. Остаточне відділення сироватки здійснюється на наступних чотирьох конвеєрах при чотириразовому перевертанні продукту. У DONI Сoolmatic (5) циркулює холодне повітря з температурою -2°С, завдяки якому протягом години продукт охолоджується до 8°С. Продуктивність лінії по готовому продукту – до 1500 кг/год.

Готовий продукт надходить на ділянку фасування та упаковується у відповідність до вимог замовника.

Миття здійснюється централізовано від DONI ProCIP (10).

Продуктивність ділянки може досягати 30 000 кг готового продукту на добу і залежить від кількості сировиготовлювачів DONI Double O Vat (1) і можливостей ділянки фасування.