x
e k o k o m

Для виробництва сметани натуральної та сметанного продукту із заміною молочного жиру до 100% передбачені різні комбінації мезофільних, мезофільно-термофільних та термофільно-мезофільних штамів заквасочних культур для термостатного та резервуарного способів виробництва. Дані комбінації дозволяють забезпечити бажану щільність, в'язкість готового продукту, його однорідну текстуру та глянсову поверхню, а також насичений вершковий смак та яскраво виражений аромат. Вся серія комбінацій заквашувальних культур має стійкий стоп-ефект кислотоутворення процесу сквашування і стійко низьке пост-окислення в процесі зберігання готової продукції.


Залежно від вимог, що висуваються до характеристик готового продукту, способу його виробництва, якості сировини, ми допоможемо здійснити правильний підбір стартових культур, що забезпечують різні ступені в'язкості, особливості смаку та аромату готових продуктів, а також сприяють вирішенню низки технологічних завдань.


Мезофільні заквашувальні культури використовуються в температурному діапазоні сквашування суміші від 28 до 34°С і класичному часі сквашування (12-14 годин). Склад підібраний таким чином, щоб в результаті сквашування при розкладанні лактози і цитрату та помірному утворенні СО2 та інших речовин, що відповідають за яскраво виражений аромат, готовий продукт володів насиченим солодко-вершковим смаком і посиленим ароматом, без зайвого газоутворення, що дуже важливо при фасуванні в стаканчики. Дані культури особливо рекомендовані для виробництва сметанного продукту, сметанних десертів, кисловершкового масла. Ця група переважна під час роботи на особливо термолабильній сировині, тому що штами, що увійшли в цю групу заквасок, максимально беруть активну участь у забезпеченні вологоутримуючої здатності згустку.


До складу мезофільно-термофільних культур поряд з мезофільними кислото- і ароматоутворюючими штамами входить спеціально підібраний структуроутворюючий термофільний стрептокок, що переважно у виробництві класичної сметани і сметанного продукту з сировини з якісними показниками, що постійно змінюються. Дана група культур здійснює активний перебіг кисломолочного процесу, забезпечує необхідну в'язкість згустку, його здатність до утримання сироватки та відновлення структури після перемішування. Ця група заквасок застосовується у вищому температурному діапазоні сквашування (32-38°C) і, відповідно, скорочує час сквашування (8-12 годин). Ця група найбільш широко застосовується для виробництва класичної сметани і сметанного продукту нев'язкої щільної однорідної структури з вираженою глянсовою поверхнею, що мають яскраво виражений вершковий смак і аромат. Передбачені культури з посиленим ароматоутворенням, що маскують кормову складову у вихідній сировині.

















Термофільно-мезофільні заквашувальні культури включають оптимальне співвідношення молочнокислих бактерій для швидкого сквашування (6-8 годин у температурному діапазоні 36-42°С), що формують підвищену щільність і коротку структуру готового продукту, його глянець і вершковий некислий смак. Це дуже важливо при виробництві продуктів зниженої жирності, особливо сметани, що містить менше ніж 20% жиру. Сприяє запобіганню такому поширеному пороку, як крупка. Ця група дозволяє як отримувати продукти високої щільності, а й істотно скорочує технологічний процес їх виробництва, що має суттєвий економічний ефект.


При роботі з низькоякісною (наявність розкислювачів або інгібіторів) або збідненою сировиною (низький вміст сухих речовин) передбачена добавка структуроутворюючого високов'язкого термофільного стрептокока, що сприяє нормальному перебігу кисломолочного процесу і посилює щільність одержаного згустку. Застосування даної добавки – це економічна сторона питання, тому що вона дозволяє виробляти низькожирні продукти з відмінною консистенцією, при цьому виключає необхідність використання стабілізаторів в готовому продукті.


При роботі з сировиною, що має залишкове обсіменіння після пастеризації, рекомендуємо використовувати захисну культуру Lactobacillus plantarum, що ефективно пригнічує патогенну мікрофлору (маслянокислі бактерії, дріжджі, гриби, кишкова паличка) та сприяє розвитку мікроорганізмів заквашувальних культур.