x
e k o k o m

Сир кисломолочний

Велике значення при виробленні сиру і сирного продукту має така закваска, яка формує органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники високоякісного продукту. Використання наших заквашувальних культур суттєво збільшує вихід готових продуктів, значно знижує ризик їх забруднення сторонньою мікрофлорою у процесі виробництва (особливо важливо при використанні ручної праці), покращує органолептичні характеристики. Закваска виступає як біологічний засіб захисту сиру та сирного продукту від псування, оскільки серед продуктів її метаболізму містяться природні антиоксиданти, що дозволяють збільшити термін зберігання продукції.


Для виробництва сиру та сирного продукту пропонуємо широкий асортимент багатоштамових культур прямого внесення, що дозволяють працювати на молоці зі зниженими характеристиками як при кислотному способі виробництва, так і при кислотно-сичужному.


Заквашувальні культури не лізуються бактеріофагами і мають постійні властивості, що надають продукту смак і запах, що утворюють згустки, які легко відокремлюють сироватку. Поряд із молочною кислотою закваски виробляють діацетил, ацетоїн, леткі кислоти та СО2, тим самим насичуючи продукт смаком та запахом.


Важливою перевагою використання наших культур є те, що вироблений сир і сирний продукт не перекисає, тому що закваски мають досить низьку граничну кислотність. Одержувані продукти мають бажану однорідну консистенцію і зберігають виражений чистий кисломолочний смак у процесі зберігання.


Вся серія культур ТМ «Lactina» представлена різними комбінаціями

- мезофільні молочнокислі стрептококи (класичний час сквашування 10-12 годин при 28-36°С), що відповідають за суттєве збільшення виходу готових продуктів, насичений вершково-кисломолочний смак і аромат, тривалі терміни зберігання. Застосовуються для виробництва сиру класичного розсипчастого, сепараторного, м'яких сирних мас та десертів, інших продуктів. За рахунок активного утворення ароматичних речовин особливо ефективно маскують кормовий присмак і запах вихідної сировини, післясмак рослинного жиру.

- мезофільно-термофільна змішана група (час сквашування варіюється від 7 до 10 годин, робочі температури 34-38°С), яка сприяє збільшенню виходу готових продуктів, дає виражений аромат, класичний кисломолочний смак та бажану консистенцію залежно від способу виробництва. Застосовується для виробництва сиру розсипчастого та зерненого, домашнього сиру, сирних виробів, що мажуться. Відмінно маскує кормовий присмак і запах вихідної сировини, післясмак рослинного жиру.

- термофільно-мезофільна група бактерій (час сквашування від 5 до 7 годин, робочі температури 36-42°С), збільшує вихід готових продуктів і надає їм приємний, в міру виражений кисломолочний смак і аромат. Застосовується для швидкого виробництва сиру та сирного продукту, що дає змогу скоротити тривалість технологічного циклу, а значить – знизити енерговитрати при виробництві продукції. Застосовується для приготування класичного сиру, сирних десертів та ін.

Всі комбінації культур мають свій фагоальтернативний ряд і підібрані таким чином, щоб забезпечити активний кисломолочний процес, зниження втрат білка, а також утворюють рівний гомогенний щільний згусток.


Нова серія розроблених культур «EKO BIO»

Крім всіх перелічених переваг дана серія дозволяє отримати крупнозернистий готовий продукт з додатковим збільшенням виходу за рахунок більшої протеолітичної активності бактерій, що позначається на збільшенні рентабельності виробництва. Застосовується для виробництва Сottage cheese (зерненого сиру з вершками), сирного продукту розсипчастої консистенції та ін.


Діапазон робочих температур у цій серії також досить широкий – від 28 до 38°С. Дана серія формує розсипчасту консистенцію, виражений аромат та смак готового продукту, збільшує терміни його зберігання за рахунок низького пост-окислення та активного придушення сторонньої мікрофлори.