Розсипчастий і класичний кисломолочний сир та сирні продукти

Багато молокопереробних підприємств прагнуть оптимізації парку виробничого обладнання з метою забезпечення максимального його завантаження та більш ефективного використання, що призведе до значного скорочення

- виробничих площ;

- кількості обслуговуючого персоналу;

- витрат на миючі та дезінфікуючі засоби;

- сервісних та виробничих витрат;

- витрат на опалення, вентиляцію та кондиціювання виробничих приміщень.

Внаслідок цього наша компанія регулярно розробляє та створює універсальні автоматизовані лінії виробництва різних видів молочних продуктів. Одним із таких виробництв є багатофункціональна лінія з випуску сиру. Дана лінія дозволяє виробляти всі види сиру (за винятком формового), а саме:

Розсипчастий сир (традиційний та крупнозернистий);

Крупнозернистий сир із кисломолочним наповнювачем (зі сметаною, з йогуртом та ін.);

Зернений сир «Cottage cheese» (класичний та з джемом);

Сирний кисломолочний сир (вершковий, із зеленню та ін.);

Сирний кисломолочний сирок з наповнювачем (десертні або закусочні);

Кисломолочний сир класичний (мажиться або крупинчастий).

Ключовими машинами та механізмами в лініях виробництва сиру є пристрої відділення сироватки та охолодження сиру. Саме від них залежить структура та якісні показники майбутнього продукту. Наша компанія пропонує два унікальні рішення, які відображені у двох представлених концепціях виробництва.

Концепція 1 (див. рис. №1) заснована на стрічковому відділювачи сироватки з інтегрованим притискним барабаном. Унікальність даного пристрою полягає в тому, що він має можливість відокремлювати сироватку від вже охолодженого сиру при температурі сироватко-зернової суміші, що подається на відділювач, – близько 15°С. На виході зі стрічкового відділювача виходить сир стандартної вологи (залежно від жирності продукту), який може подаватися на фасування або подальше виробництво. Завдяки мобільному виконанню стрічкового відділювача (відділювач розміщений на колесах і переміщається по естакаді), він має можливість подавати сир у приймальні бункери різних фасувальних машин або в технологічні лінії подальшого виробництва.

КОНЦЕПЦІЯ 1 (короткий опис технологічного процесу)

Процеси сквашування та постановки сирного зерна проводяться у сировиготовлювачах (СВ). Для отримання зерненого сиру або крупнозернистого сиру використовують горизонтальні сировиготовлювачи (1), у всіх інших випадках застосовують вертикальні (2). Після відварювання сиру та його обсушування проводять процес попереднього охолодження сиру сироваткою шляхом відбору більшої частини свіжої сироватки з СВ та перекачування її через пластинчастий охолоджувач у буферний резервуар (3), а потім назад через охолоджувач у СВ. Далі сироватко-зернову суміш зливають через трубчастий охолоджувач на стрічковий відділювач сироватки (4). На виході з відділювача сир через спеціальне герметичне з'єднання може подаватися в закриті приймальні бункери:

- конвеєра вагового дозатора розсипчастого сиру, а потім у пластиковий контейнер термоформувальної машини (5);

- вертикальної фасувальної машини для пакування розсипчастого сиру в пакети (6);

- конвеєра подачі сиру в змішувач (7) та через об'ємний дозатор на термоформувальну машину (9) або на автомат фасування зерненого сиру в одно-, двосекційний стаканчик (10);

- гомогенізуючого насоса (11) і далі в змішувач (12) для виробництва термізованого сирного продукту або змішувач (14) для виробництва різних сиркових мас з наповнювачами, а потім на фасовку (15).

Переваги даної технології полягають у стабільності якості сиру на всьому протязі зливу СВ (оскільки температура сироватко-зернової суміші в СВ досить низька – 20°С, а значить процеси наростання кислотності та обсушування сирного зерна значно сповільнюються), висока продуктивність лінії, повністю закритий спосіб виробництва , порівняно невисока вартість ключового технологічного обладнання.

До недоліків слід віднести неможливість виробництва на цій лінії сиру з жирністю понад 9%, а також ніжного сиру з низькою температурою другого нагрівання.

Для усунення вищевикладених недоліків було розроблено Концепцію 2 (див. рис. №2), у якій ключовою машиною сирної лінії є модуль відділення сироватки та охолодження сиру DONI Coolmatic. Дана машина оснащена багатоярусною системою транспортерів та локальною холодильною установкою, що генерує потік холодного повітря. У процесі роботи сироватко-зернова суміш, рухаючись по дренажним транспортерам, активно віддає сироватку, а пересипаючись зі стрічки на стрічку обдувається потоком холодного повітря, чим забезпечується ефективне охолодження сиру.

КОНЦЕПЦІЯ 2 (короткий опис технологічного процесу)

Технологічний процес виробництва всіх видів сиру аналогічний першій концепції, крім системи розподілу подачі сиру на фасовку чи подальшу переробку. У першій концепції це відбувається завдяки переміщенню стрічкового відділювача по естакаді, у другій – за допомогою поворотного конвеєра (5).

Підсумовуючи, можна зробити висновок, що доцільність використання більш дорогого обладнання Концепції 2 є виправданою тільки у випадку виробництва розсипчастого сиру з високим вмістом жиру (більше 9%) та у разі необхідності виробництва ніжного (м'якого) сиру з низькою температурою другого нагрівання.