Великі переробники молока ставлять нові і нові завдання перед виробниками обладнання, пов'язані з високопродуктивними потоковими лініями виробництва кисломолочного сиру. Найбільш вузьким місцем у потокових лініях з виробництва кисломолочного сиру є питання, пов'язані з відділенням сироватки та охолодженням сирного зерна. По-перше, ці процеси мають бути максимально скорочені в часі, по-друге, бути ефективними, по-третє, повинні зберігати і не ушкоджувати ніжне, зовні привабливе сирне зерно.
Сьогодні існує багато різних способів проведення даних операцій.
До найбільш вдалих та широко застосовуваних можна віднести наступні два.
1. Сирне зерно разом з сироваткою подається на барабанний або стрічковий віддільник сироватки для основного відділення сироватки, далі надходить на похилу транспортерну стрічку, що звужується для остаточного дренування сироватки до необхідної вологості, проходячи яку сир зсипається в бункер накопичувача. Також замість шнекового охолоджувача може використовуватися односторонній або двосторонній барабанний охолоджувач сиру.
Недоліками цієї системи є:
- низька продуктивність (як наслідок час зливу одного десятитонного сировиготовлювача складає близько 3 годин);
- великі габаритні розміри всього комплекту обладнання;
- складний механізм регулювання залишкової вологи у готовому кисломолочному сирі;
- складна конструкція в технічному плані, в обслуговуванні та митті;
- низька ефективність охолодження;
- при проходженні через охолоджувачі сирне зерно сильно деформується та руйнується, в деяких випадках втрачаючи товарний вигляд.
Основною перевагою цієї лінії є її повна автоматизація.
2. Охолодження кисломолочного сиру відбувається шляхом відбору сироватки з сировиготовлювача, пропусканням її через пластинчастий теплообмінник в проміжну ємність і поверненням цієї ж охолодженої сироватки знову через пластинчастий теплообмінник у сивиготовлювач, де і відбувається охолодження кисломолочного сиру до 2°С. Далі частково охолоджений сир надходить на барабанний або стрічковий віддільник сироватки, де відокремлюється основна частина сироватки і сир накопичується в візку, який має перфоровані днище і рамку, вистелені лавсанової тканиною, після чого візки транспортуються в холодильну камеру, де і відбувається остаточне охолодження і дренування сироватки.
Недоліками цієї системи є:
- використання ручної праці при завантаженні візка та його переміщенні;
- необхідність холодильної камери у безпосередній близькості від місця виробництва сиру;
- періодичність у роботі.
Переваги:
- дбайливе ставлення до сирного зерна, що дає можливість виробляти дуже гарний крупний розсипчастий кисломолочний сир;
- досить швидке, а головне одночасне первинне охолодження сиру сироваткою (це дає можливість значно уповільнити біологічні процеси і як наслідок, знизити наростання кислотності, що особливо важливо у літній час);
- порівняно швидкий злив сировиготовлювача (менше 1 години);
- за достатньої кількості візків та холодильних площ можливість забезпечення потокового методу виробництва.
Для усунення перерахованих вище недоліків виробництва кисломолочного сиру технологами та інженерами-конструкторами компанії «ЕКОКОМ» та «DONIDO» була розроблена унікальна машина DONI Coolmatic, яка здатна одночасно вирішувати два поставлені завдання з охолодження сиру та відділення сироватки в автоматичному та безперервному режимі.
Дана машина складається з корпусу, змонтованого на рамі, дренажної стрічкової системи (яка включає набір стрічкових транспортерів з приводними механізмами, що знаходяться в шаховому порядку на різних рівнях), системи трубопроводів для забезпечення якісного CIP-миття і автономною системою охолодження.
Поточний метод зневоднення та охолодження продукту
Принцип роботи
Сироватко-зернова суміш через розподільник подається на першу дренажну стрічку, яка розташована у верхній частині машини. Ця спеціальна конструкція дозволяє відокремити до 85% сироватки. Швидкість стрічки підібрана таким чином, що продукт розподіляється тонким шаром. Температура суміші повинна бути не нижче 25°С (при більш низьких температурах ускладнюється процес відділення сироватки). Далі продукт надходить на другу стрічку, швидкість якої нижче за першу, що забезпечує більш товстий шар сиру близько 30-50 мм. Одночасно всередину машини безперервно подається охолоджене стерильний повітря з температурою близько 0°С. Продукт перекидається кілька разів на стрічках, що дає можливість йому краще охолонути, віддати зайву вологу та уникнути комкування. Весь процес протікає протягом години, причому продукт на виході досягає температуру до 10°С.
Машина постачається повністю готовою до роботи. Вона оснащена люками для обслуговування, внутрішнім освітленням, датчиками рівня продукту, датчиками температури, миючими голівками, панеллю управління, холодильною установкою. Продуктивність регулюється в широкому діапазоні, залежить від специфіки обробки продукту і становить від 1 000 до 2 000 кг на годину кисломолочного сиру. Встановлена електрична потужність 66 кВт, холодильна – 30 кВт.
Переваги DONI Coolmatic
- повне збереження структури сирного зерна із запобіганням його комкування;
- порівняно швидкий злив сировиготовлювача та охолодження продукту (близько 1 години);
- забезпечення потокового методу виробництва в автоматичному режимі;
- повне обладнання для якісного CIP-миття.
