Сир, як ферментативний продукт, відомий людині здавна. Від емпіричних навичок і знань, вироблених багатовіковим досвідом і переданих з покоління в покоління, сироробство неухильно йде до науково обґрунтованих технологій, спрямованих на розширення асортименту сирів, інтенсифікацію їх виробництва, покращення якості та, зрештою, підвищення ефективності сироварних підприємств.
Компанія ЕКОКОМ готова запропонувати сироварним заводам шлях до збільшення прибутковості виробництва. Ми пропонуємо виробляти сири, які будуть затребувані покупцями, будуть збільшувати свою частку на ринку, будуть економічно вигідні у виробництві, невибагливі до якості сировини. Ми пропонуємо освоїти виробництво фігурних сирів "Паста Філата".
Організація виробництва фігурних сирів «Паста Філата» дає
- використання несиропридатної сировини. Технологія дозволяє застосовувати молоко з підвищеною кислотністю (до 25°Т) і бакобсемененностью (до 2 млн КУО/мл);
- практично необмежений асортимент. Зараз на ринку СНД пропонуються в основному «Косичка», «Чечіл», «Палички» та «Спагетті» у копченому та некопченому видах. Але це лише невелика частина можливого асортименту. Ми допоможемо вам освоїти виробництво сирів "Качіокавало", "Праволоне", "Скаморца", "Хапки", "Халумі", "Шулел", "Джедел", "Кукурудза" та багато інших;
- відсутність терміну дозрівання. Це прискорить оборотність капіталу та заощадить холодоенергію для дозрівання;
- відсутність солільних басейнів. Економія часу для посолки та енергоресурсів для підготовки та підтримання концентрації розсолу;
- тривалі терміни зберігання. Мінімальні терміни зберігання – 2 місяці;
- мінімальна відпускна ціна фігурних сирів, порівняно з класичними твердими сирами, вища на 50%.
- збільшення виходу готового продукту. Усі фігурні сири (крім копчених) виробляються напівтвердими або напівм'якими (волога від 48 до 52%). Це значно зменшує собівартість товару. Приблизно з 10 л суміші виходить 1 кг сиру. Традиційні сири виходять приблизно із 12 л суміші. Французи споконвіку ставилися до сиру з вином, як до єдиного цілого. Подібна тенденція спостерігається зараз і в Україні, але до копченого фігурного сиру з пивом. Справді, що може бути краще за кухоль свіжого пива у поєднанні з копченим фігурним сиром? Тому і фігурні сири «під пиво» постійно збільшують свою частку на ринку. Крім цього, технологічно дуже складно виробляти ці сири на одному заводі у великій кількості (наприклад, понад 2 тонни на день). Це призводить до високої відпускної ціни через обмежену їхню пропозицію і відповідно до високої рентабельності. У літній сезон попит традиційних сирів через сезонність молока зменшується, а для сирів «під пиво» збільшується – влітку всі п'ють пиво;
- сири для піци – «Піццайола», «Мікі», «Моцарелла» та ін. задовольнять цілорічну потребу піцерій та ресторанів.
Організація виробництва фігурних сирів «Паста Філата» у будь-якому разі приносить підприємству стабільний дохід, а придбання обладнання для автоматизації процесів їх виробництва збільшує продуктивність як мінімум у 3-4 рази.
Що потрібне для організації виробництва фігурних сирів? Лише невелика реконструкція сироробного цеху. Основу цієї реконструкції становить придбання технологій та спеціально сконструйованого під них обладнання. При цьому необов'язково купувати всю сирну лінію. Частину наявного обладнання (сироробні ванни, формувальні апарати, візки тощо) можна використовувати. Отже, інвестиція в організацію цього виробництва стає дуже невеликою, але це означає швидке повернення вкладених коштів. Решта справа за фахівцями ЕКОКОМ. Ми не тільки поставимо та грамотно «обв'яжемо» своє обладнання, але й поділимося всіма секретами та нюансами технології. Ми надамо допомогу при впровадженні технології та постійно співпрацюватимемо з вами щодо вдосконалення продукції. Ми забезпечимо ваше виробництво необхідними заквашувальними культурами та молокозсідальним ферментом, спеціально створеними для цих сирів.
Обов'язковою умовою високої та стабільної якості сирів, окрім технології, є наявність необхідного обладнання, яке повною мірою забезпечить постійне та точне дотримання параметрів технологічних процесів.
Сировиною для виробництва фігурних сирів є тепле сирне тісто, одержане при термомеханічній обробці сирної маси.
Технологія приготування сирного тіста включає наступні операції
1. Прийом та нормалізація молока.
2. Термізація та охолодження молока до температури дозрівання.
3. Дозрівання молока.
4. Термізація та охолодження до температури заквашування.
5. Внесення хлористого кальцію та бактеріальної закваски.
6. Внесення молокозгортаючого ферменту.
7. Згортання молока.
8. Розрізання згустку та постановка сирного зерна.
9. Друге нагрівання.
10. Обсушування зерна.
11. Злив сирної суміші.
12. Пресування сирного пласта.
13. Чеддеризація.
14. Термомеханічна обробка сирної маси.
Ключовою одиницею устаткування для отримання еластичного сирного тіста є агрегат на формування сиру. Саме в ньому протікають процеси термомеханічної обробки сирної маси, посолки та формування. Агрегат оснащений ванною для приготування розсолу з масовою часткою солі 9-12%, системою його циркуляції та підігріву до температури 72±1°С.
Заздалегідь нарізані бруски сирної маси розміром приблизно 30х10х10 см подаються в приймальний бункер агрегату, де вони подрібнюються дисковим ножем. Подрібнена маса переміщається підігрітим розсолом у спеціальний витримувач, де відбувається термообробка та посолка сирної маси. Підплавлені та солоні сирні шматочки разом із розсолом з витримувача направляються в барабанний пристрій для первинного вимішування та відділення розсолу, після чого сирна маса подається в шнекову камеру для остаточного вимішування. Далі, сирне тісто надходить у формувально-дозуючий пристрій агрегату.
Сформоване сирне тісто має бути в міру м'яким, пластичним, трохи пружним, гладким і блискучим. Температура – 64±1°С, рН – 5,4±0,05.
Технічні характеристики агрегату для формування сиру
Продуктивність, кг/година – 500-900 (залежно від розміру форм)
Встановлена потужність, кВт – 2,77
Електроживлення, В/Гц – 380/50
Витрата пари, кг/година – 150
Тиск пари, МПа – 0,3
Витрата стисненого повітря, л/хв – 50
Тиск стисненого повітря, МПа – 0,4-0,6
Габаритні розміри, мм:
довжина – 3000
ширина – 900
висота – 2000
Маса, кг – 510
Дуже популярними представниками фігурних сирів є «Палички» та «Спагетті». Виробляти їх вручну – досить трудомісткий процес. Для вироблення цих сирів компанія ЕКОКОМ пропонує агрегат формування сирної нитки. Даний агрегат використовується для формування сирного тіста в нитку заданого розміру, що застосовується для виготовлення різноманітних фігурних сирів та інших виробів із сиру. Отже, сирні нитки є вихідним матеріалом всім видів плетених сирів («Чечил», «Косичка» та інших.).
Технічні характеристики агрегату для формування сирної нитки
Продуктивність, кг/година – 200
Встановлена потужність, кВт – 5,2
Електроживлення, В/Гц – 220/50
Тиск повітря, бар – 0,5-1
Межі дозування сиру, кг – 50-70
Габаритні розміри, мм:
довжина – 1350
ширина – 1050
висота – 1650
Маса, кг – 285
В даний час досить затребуваним продуктом на сирному ринку східної Європи є Моцарелла. Інтерес до цього сиру викликаний його ніжною консистенцією та найкращими властивостями для приготування піци.
Для виробництва традиційної Моцарелли наша компанія пропонує агрегат для формування сирних кульок. За допомогою цього агрегату можна отримати головки Моцарелли різного діаметру і маси, стандартно – 7, 50, 110, 125, 250 грам. Це відкриває великі можливості у розширенні асортименту. Стандартно Моцареллу фасують у плівку із розсолом. У вигляді кульок невеликого діаметру її можна використовувати для фасування в баночки з олією та різними спеціями. Для натирання в піцеріях використовують великі головки, які упаковують у вакуумні пакети.
Технічні характеристики агрегату для формування сирних кульок
Продуктивність, кг/година:
кульки масою 7 г – 150
кульки масою 110 г – 600
Встановлена потужність, кВт – 1,87
Електроживлення, В/Гц – 380/50
Габаритні розміри, мм:
довжина – 1220
ширина – 1200
висота – 1800
Маса, кг – 280
Компанія ЕКОКОМ займає провідну позицію у східній Європі щодо постачання обладнання та технологій для виробництва сирів «Паста Філата».
Глибокі знання традиційних та новітніх технологій при виробництві цієї групи сирів є запорукою постійного вдосконалення як обладнання, так і технології та заквашувальних культур. Ми готові запропонувати молочним заводам обладнання та технології для виробництва сирів, що мають як перспективи на ринку, так і більш високу рентабельність та конкурентоспроможність.
