Актуальність Cottage cheese (домашнього сиру, зерненого сиру), як продукту корисного та вигідного, продовжує стрімко зростати.
Зернений сир – це ніжне велике сирне зерно, змішане зі свіжими підсоленими вершками. Зернений сир відрізняється від своїх аналогів і за смаком, і за якістю. Ніжний смак забезпечують м'які сирні зерна, покриті вершками. Внаслідок покриття зерен вершками за смаком зернений сир 5% жирності не поступається високожирним білковим продуктам. Висока харчова цінність продукту обумовлена підвищеним вмістом важливих організму амінокислот. Великий вміст мінеральних речовин позитивно позначається на побудові тканин та кісткоутворенні. Зернений сир має всі корисні властивості звичайного сиру, але набагато менше калорійний, ніж сир.
Однак не треба забувати і про інший бік якісних характеристик будь-якого з молочних продуктів – про вади! Для виробництва зерненого сиру необхідно молоко, що відповідає вимогам I-го сорту, спеціальне обладнання та відпрацьована технологія. Практичний досвід спеціалістів компанії EKOKOM рекомендує використовувати для виробництва зерненого сиру комплексну лінію, повністю адаптовану до цього продукту. В результаті ви отримаєте якісне зерно, забудете про санітарно-гігієнічні проблеми, повністю витримаєте технологію та вийдете на високий вихід готового продукту. Використання невідповідного обладнання та, відповідно, недотримання технологічних параметрів, як правило, призводить до вад зерненого сиру та серйозних матеріальних втрат. Про це завжди треба пам'ятати!
Технологія домашнього сиру близька до технології кисломолочного сиру. Її особливість полягає у зниженій температурі пастеризації знежиреного молока, підігріванні зерна до температури близько 60оС та промиванні його водою. Зниження температури пастеризації, з одного боку, надає зерну ніжну структуру, з іншого – знижує ефективність пастеризації. Промивання водою сприяє вимиванню поверхневої мікрофлори та зниженню кислотності зерна. Під час нагрівання кількість молочнокислих стрептококів зменшується. Ці операції створюють сприятливі умови розвитку сторонньої мікрофлори, що вноситься з водою (психротрофні бактерії). Тому воду для промивання слід попередньо пастеризувати за температури 95оС. Крім того, до додаткового обсіменіння продукту може призвести внесення на останньому етапі виробництва вершків і кухонної солі.
При виробництві зерненого сиру застосовується закваска, що складається із штамів Lac. lactis та Lac. cremoris. У деяких випадках для збільшення залишкової мікрофлори в готовому продукті додається Str. termophilus. Lac. Lactis та Str. termophilus сприяють розвитку активного кисломолочного процесу, а Lac. cremoris забезпечує аромат готового продукту. Особливо важливо, щоб до складу закваски не входили штами, що утворюють велику кількість вуглекислого газу, так як інакше можливе спливання зерна в процесі виробництва. У домашньому сирі кількість молочнокислих стрептококів менше, ніж у сирі, і становить 106-107 КУО в 1 грамі. Це пояснюється високою температурою другого нагрівання та тривалим обсушуванням. Існує тонка грань між кількістю мікроорганізмів та термінами зберігання готового продукту. Чим більше мікроорганізмів, тим швидше коагулюють вершки, перетворюючись на сметану. З іншого боку, зернений сир, як сирний кисломолочний продукт, повинен мати не менше 106 КУО в 1 грамі. Застосування у складі закваски Str. termophilus забезпечує 106 КУО, і в той же час ці бактерії повільніше розвиваються при низьких температурах зберігання, подовжуючи термін придатності готового продукту.
Домашній сир у порівнянні з кисломолочним сиром є незахищеним по відношенню до сторонньої мікрофлори, оскільки має знижену кислотність і менший вміст молочнокислих бактерій.
Найбільшу роль у псуванні домашнього сиру при зберіганні грають психротрофні бактерії, плісняві гриби та дріжджі. Вони викликають протеоліз білка, ослизнення зерна, зміна жиру. Термостійкі молочнокислі палички можуть сприяти підвищенню кислотності сироватки при нагріванні зерна та погіршенню її відділення, внаслідок чого зерно стає надмірно м'яким та «розвалюється». Основна частина бактерій групи кишкових паличок при нагріванні зерна гине, проте вони знову можуть обсіменяти продукт при внесенні вершків та дотику до обладнання.
Основні вади домашнього сиру
|
Порок
|
Причина
|
Спосіб усунення або попередження |
|
Неоднорідне зерно, багато сирного пилу
|
Неправильно вибрано співвідношення вмісту казеїну та розміру осередків лір, неякісна розрізка згустку на однакові кубики, висока швидкість перемішування зерна.
|
Використовувати знежирене молоко із підвищеним вмістом казеїну або поміняти ліри на ліри меншого розміру, використовувати спеціальні сировиготовлювачі, зменшити швидкість перемішування.
|
|
Зерно «розпадається»
|
Низький вміст казеїну або кальцію, знежирене молоко розбавлено водою, висока температура пастеризації, збільшена кількість ферменту, промивання зерна водою з рН > 7, нерівномірне сквашування, спричинене зміною температури.
|
Використовувати сировину відповідної якості, не допускати розведення водою, дотримуватись технологічних режимів, підкислювати воду до рН 6.5, використовувати сировиготовлювачі закритого типу.
|
|
Гумоподібне, грубе зерно
|
Високий рН згустку перед розрізанням, надмірне обсушування зерна.
|
Дотримуватись технології. |
|
Ламке зерно
|
Низький вміст казеїну або кальцію, знежирене молоко розбавлено водою, молозиво або маститне молоко.
|
Використовувати сировину відповідної якості, не допускати розведення водою.
|
|
М'яке зерно
|
Висока температура пастеризації, низький рН згустку перед розрізанням, збільшена кількість ферменту, швидке нагрівання, низька температура та недостатній час обсушування.
|
Дотримуватись технологічних режимів.
|
|
Крупчастість і борошнистість зерна
|
Висока температура пастеризації, швидкий підігрів, контакт зерна з дуже гарячими поверхнями.
|
Дотримуватись технологічних режимів, зменшити температуру гарячої води в рубашці або збільшити швидкість перемішування.
|
|
Кислий смак, пастоподібна консистенція
|
Низький рН згустку перед розрізанням, недостатнє промивання зерна.
|
Дотримуватись технології, збільшити кількість промивної води та час промивки.
|
|
Надмірно кислий смак |
Низький рН згустку перед розрізанням, недостатнє промивання зерна.
|
Дотримуватися технології, збільшити кількість промивної води та час промивки. |
|
Слизове зерно
|
Розвиток оцтовокислих бактерій, слизоутворюючих молочнокислих стрептококів (Lac. cremoris).
|
Ретельне миття та дезінфекція обладнання, зміна закваски.
|
|
Затхлий, пліснявий або дріжджовий смак і запах
|
Погано вимите обладнання, неактивна закваска.
|
Ретельне миття та дезінфекція обладнання, зміна закваски.
|
|
Слизова поверхня, гнильний смак, розкладання жиру
|
Розвиток психротрофних бактерій, плісняв.
|
Знезараження води, забезпечення мікробіологічної чистоти сировини.
|
|
Невиражений смак
|
Слабкий розвиток ароматоутворюючих бактерій.
|
Використання заквашувальних культур відповідного складу.
|
Для боротьби з можливими вадами зерненого сиру наша компанія пропонує
а) застосовувати закваску болгарської лабораторії «Лактіна» серії LAT CW, яка є гарантією отримання якісного продукту. Мікробіологічні показники такого сиру є стійкими, органолептика відповідає найвищим вимогам;
б) використовувати для постановки зерна спеціальні сировиготовлювачі DONI O-Vat закритого типу, що забезпечують:
- дотримання санітарно-гігієнічних норм, тому що виключається додаткове обсіменіння сторонньою мікрофлорою з повітря або від обслуговуючого персоналу,
- за рахунок закритої конструкції щонайменше остигає поверхневий шар згустку. Охолодження веде до нерівномірної зміни кислотності у різних шарах згустку, що у свою чергу негативно впливає на якість готового продукту. Крім цього, будова ріжучо-вимішуючого механізму сировиготовлювача забезпечує порізку сирного згустку на рівні кубики однакового розміру,
- на відміну від відкритих ванн, можливе ефективне очищення за допомогою безрозбірного миття (CIP), що також має переваги з точки зору дотримання санітарії виробництва;
в) використовувати відділювач води DONI Drainer C закритого типу, що забезпечує повне відділення води від зерна в потоці та ефективну CIP-мийку;
г) застосовувати змішувач DONI Creamer закритого типу для дбайливого змішування зерна та вершків, повного вивантаження продукту та ефективної CIP-мийки;
д) використовувати асептичний фасувальний автомат DONI Pack для дбайливого розфасовування продукту та ефективної CIP-мийки.
Серед фірм, що пропонують лінії з виробництва зерненого сиру, компанія DONIDO має вагому перевагу у вигляді оптимального співвідношення ціни та якості. За дотримання технологічних параметрів виробництва домашнього сиру та використання сучасного обладнання – не страшні жодні вади.
Фахівці компанії ЕКОКОМ, які мають успішний практичний досвід у виробництві зерненого сиру, нададуть ефективну технічну та технологічну підтримку при проектуванні, запуску обладнання та відпрацюванні технології.
